Sélection cheville des carcasses

La sélection des viandes s’effectue sur carcasses pendues à la cheville, héritage de notre métier ancestral de chevillard.
Grâce aux tickets de pesée fiscaux édités par l’abattoir, retraçant l’intégralité de la traçabilité, nous pouvons identifier précisément chaque animal sélectionné en ferme.
Après avoir pris en compte les besoins propres à chaque boucherie (poids, race, âge, état d’engraissement, persillé, conformation, budget…), nous procédons au marquage des carcasses, c’est-à-dire leur attribution individuelle à chaque client.