Veau du Limousin
Origine :
Il faut beaucoup de temps, de patience et de savoir-faire pour élever un Veau fermier du Limousin élevé sous la mère. Cette production traditionnelle, et ce savoir-faire transmis de génération en génération sont localisés sur les 3 départements du Limousin : Corrèze, Haute-Vienne et Creuse, ainsi que le département de la Dordogne, de la Charente, plus quelques cantons limitrophes à cette zone. L’origine Limousin est par ailleurs garantie par une IGP (Indication Géographique Protégée).
Sélection :
Les veaux sont élevés jusqu’à un âge compris entre 3 mois et 5,5 mois avec comme base naturelle de l’alimentation, le lait maternel ! C’est d’ailleurs ce lait qui donne sa couleur rosée, caractéristique de la viande de veau élevé sous la mère. Les veaux sont ainsi choyés : ils restent à l’étable, avec de la bonne paille pour litière, pendant que leurs mères sortent la journée pour pâturer l’herbe riche et abondante des vertes prairies Limousines. Les vaches sont rentrées à l’étable pour les 2 tétées journalières. Il est habituel que l’éleveur passe 1 h 30 à 2 h 00, matin et soir et tous les jours de l’année à organiser et surveiller la tétée pour s’assurer que chaque veau tête la bonne quantité de lait afin d’obtenir une viande savoureuse. Ce soin apporté de manière individuelle à chaque veau, implique une production majoritairement issue de petites exploitations familiales à taille humaine.
Qualités bouchères :
Les veaux fermiers du Limousin élevés sous la mère sont à 98.5 % de race Limousine et expriment les qualités exceptionnelles de cette race : une viande persillée au grain très fin, d’une belle couleur rose clair à rose satiné, d’aspect laiteux, avec un gras blanc satiné et onctueux, et surtout tendre et savoureuse. Cette qualité est garantie par le savoir-faire des éleveurs de la région qui assure aux consommateurs des produits gustatifs supérieurs grâce à des méthodes de production rigoureuses et ancestrales.